Luma

Lo más de Omar Malpartida

Un alquimista del sabor

Es Omar Malpartida (Huánuco, 1988, entenderemos el dato más adelante) un tipo franco, dicharachero, inmediato, jovial, sencillo, un “novoydenada” con vaqueros y camiseta, con quien, en un rápido cruce de palabras, inmediatamente transmite que ahí hay una cabeza muy bien amueblada, que ahí hay ganas de agradar y que ahí hay un alto conocimiento y pasión por lo que hace. Y, en ningún caso, la juventud que tiene para estar donde está, con una ristra de proyectos a sus espaldas.

A este gato le gusta especialmente esa virtud de ganas de agradar cuando la profesión de uno es moverse entre fogones. Preferimos al cocinero que desea agradar al que desea agradarse, el que piensa en el cliente mejor que el que piensa en su lucimiento ante el cliente, al que agrada a su equipo por encima de quien lo esclaviza, al que agrada enseñando al que cree que ya paga por dejar aprender. Y Omar desea agradar, en todo, a todos.

Una vocación personal

No es de ésos cocineros que hereda una tradicional familiar; su familia no tiene ningún origen en la cocina profesional (su madre, de hecho, cocinaba mal, comenta él mismo riéndose, y su padre nunca tocó un fogón, aunque sí cocinaba mucho y bien su abuela ) pero siempre fué muy viajera (a su padre lo cambiaban de destino en el banco con frecuencia), lo que le hizo conocer y asimilar los sabores de la selva, del interior, de Piura, de todo Perú, y, de alguna forma, enamorarse de la cocina. En esos viajes, a veces sin tiempo determinado de vuelta, se veían obligados a vivir en hoteles, donde el chaval se las ingeniaba para bajar a cocinas, trabar amistad con los cocineros, y enamorarse del trasiego, el agobio, el orden, la pelea por un servicio multiforme y completo.

Con el pesar de sus padres, pero no sin su soporte económico, llega a Le Cordon Bleu en Lima, su formación base. Y, a partir de ahí, la influencia de dos personajes que transformarán su destino, Héctor Solís (Fiesta) y Jaime Pesaque, una especie de tirachinas humano que lanza proyectos sin freno (pero con base) y que se apoya en Omar para los análisis de viabilidad, montaje de la carta, primera dirección del lugar, con apenas 19 años.

Buenas bases para consolidar un rápido crecimiento

Sus etapas en Quique Dacosta (con quien sigue colaborando con la Barra Peruana de Vuelve Carolina y en el Mercatbar de Valencia) y en El Celler de Can Roca, donde entiende que la restauración va mucho más allá de dar de comer bien, completan una formación muy basada en la intuición y esa capacidad de imaginar sabores y medidas innata en él y que pocos tienen.

En resumen, treinta años, dueño de su primer local en Madrid (donde le mandó Jaime Pesaque para ver si se podía hacer algo con aquello) el Tiradito Pisco&Bar, de su Barra M, la bocadillería Chambi, un proyecto de como un club privado con la familia Hevia (Astrolabius), socio de Tripea con Roberto Foronda, colaborador en dos espacios de Quique Dacosta y, ahora, su última apertura, el centurión de todas las legiones, su proyecto más ambicioso, y al que nos dirigimos: Luma.

Es Luma un recuerdo homenaje a sus dos abuelas, Lusmila y María, un espacio al lado de la Puerta de Alcalá bien decorado, acogedor, con una terraza interior que ojalá algún día la comunidad les deje hacer todo lo que en ella podrían hacer, con mesas separadas, varias estancias, servicio conocedor y con ganas y, sobre todo, mucha cocina. Auténtica, diferente, de poso y de peso, que mestiza sus orígenes peruanos con sus conocimientos de España, de producto y con mucha enjundia. Hay un gran cocinero detrás, se huele, se siente, se saborea.

Una cocina que va más allá de los peruanos convencionales

No busquen aquí tiraditos, ceviches, causas al uso. Ni sanguches ni sushi nikkei. Busquen una cocina de fondo, elaborada, posada y pausada, una cocina de cocinero y no de receta popular. Un alquimista del sabor.

La entrada de yuca, azafrán, nueces y huacatay es toda una declaración de intenciones, Perú y España, España y Perú.

Churros, bígaros y cúrcuma y, además,  ostra, algas, berros, ají limo y lima son ambos platos un homenaje a Piura y a Galicia. Ese plato de bígaros, escondidos en un caldo de caracol gigante que viene de la amazonia, es un canto al sabor, a la profundidad y la limpieza del mar cocinado. Y el juego de la ostra pide otra y otra…

No se rompe, sino que se continúa con un juego que nos lleva desde Lima al Cantábrico. Navaja, papa, ají y lima. Así se entiende una causa cargada de actualidad, con su juego de hierbas, su toque ácido, para tomar a mano, coronada por una navaja de incólume punto cargada de frescura.

Extremadura y Tarampoto se unen en uno de los platos de demostración de ideas claras, dominio de los puntos y profundidad de sabores, el plátano macho (y a este gato no le gusta el plátano) con cerdo ibérico, mishquina, ají charapita y sacha tomate. La conjunción de sabores, la pringosa limpieza de la salsa, el punto del cerdo, los contrastes del ají….vuelas!

Pularda, ají amarillo, avellana y aceituna (Lima/La Vera), un bocado, quizá el inferior del menú, pero sabroso y creativo.

Nos gusta que se le de importancia al pan. Y en ese momento llega, pero como plato, no como acompañante, aunque se quedará durante la comida. Un momento de pausa para tomar pan de maíz con mantequilla ahumada coronada por maíz saltado. ¡Rico!

Un recorrido por todo Perú

Olmos y Levante se casan. Corvina, ají amarillo, cilantro, cancha, mas que un ceviche, bañado en una crema de ají potente y larga….

El plato de Morón, colmenilla y hongos Inkawasi desapareció como si se lo hubiesen dado a mi perro. ¡Qué sabrosidad! Es un juego meloso cargado de sabor, de mucha cocina, donde se demuestra que no todo tiene que ser picante, y del que dan ganas de repetir y repetir.

Y nos faltaba Toledo, que aparece con Moyobamba en un saltado de carne (pichón) con ají dulce, nuez de caso y mantequilla de comino. La salsa es limpia, sensata, de alta concina. Las dos lascas de cebolla que lo acompañan con un par de brotes aportan ese crujiente meloso que redondea el plato, y el punto del bicho, pluscuamperfecto. Un platazo.

Postre de chocolate Namelaka (60%) sobre un bizcocho de plátano y chancaca que no está a la altura del resto del menú, aunque está rico. Pero vuelve a ser un postre de cocinero de platos salados, y eso se nota.

No dejen de tomar un pisco sour de aperitivo o mejor dos. Hay buenos cócteles y una carta de vino más que suficiente (tiren de jereces y champagne, buenos aliados para esta cocina) y una sumiller involucrada, con ganas y mucho encanto. Así da gusto.

Acudan, disfruten, y conozcan a Omar en su proyecto más ambicioso.

LUMA
c/Valenzuela, 7
28014 Madrid
Tfno: 910691205
http://luma-restaurante.es/home

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